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Limón, cachaza,
azúcar e hielo. La historia de su
ingrediente estrella, la cachaza, se
abraza y confunde con la historia
misma del país en el que se origina.
Allá por el siglo XVI,
en los ingenios de caña, lo que
restaba de la producción azucarera
era dado a los esclavos, que
destilaban este residuo fermentado
para lograr una bebida de alto tenor
alcohólico.
Durante los días húmedos
y fríos, el duro trabajo en los
cañaverales era soportable sólo
gracias a la ingestión de una buena
dosis de esta clase de aguardiente.
Dado su origen bajo, la elite
brasileña torcía la nariz si por
descuido percibía el perfume del
poderoso destilado. También en
beneficio de los más pobres, la
misma elite ignoraba los abundantes
y diversos frutos de su tierra, ya
que combinando los jugos
naturales con cachaza, los esclavos
obtenían distintas mezclas que
llamaban
batidos.
La que
más repercusión tuvo fue el batido
de limón, del que posteriormente
surgiera la caipirinha. The
Dictionary of drink da la
receta de la caipirinha tal como es
conocida en todo el mundo: se corta
en cubos un limón (preferentemente
de la variedad pequeña y verde
conocida como Tahití) dejándole la
cáscara, se machaca con azúcar en un
mortero, luego se sirve en un vaso
bajo y ancho, se agrega hielo
picado, y por último se completa con
cachaza de una buena marca (desde la
vistosa Pitú a la delicada Velho
Barreiro o la Sabor de Minas, de
exportación, hay cientos de marcas y
etiquetas.
Aunque esa es la receta
legítima, no ignoramos que existen
otras versiones con idéntico éxito.
En Francia, además de la caipirinha
de limón, hace furor el batido de
cachaza y maracujá o fruta de la
pasión. En el Caribe, lo más
corriente es la
caipiríssima,
que combina limón con otro destilado
de la caña de azúcar: el rum, primo
hermano de la cachaza.
Antiguamente, cuando en Europa era
difícil conseguir los ingredientes
originales, los barman reemplazaron
el componente alcohólico primitivo
por un buen vodka, dando lugar al
nacimiento de la
caipiroska.
Todas estas variaciones, cuando son
difícilmente detectables por
paladares inexpertos, representan
sin embargo, una herejía
imperdonable para los brasileños de
ley.
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